Comment l'IA améliore le parcours client en restauration collective

La restauration collective fait partie des secteurs que l’IA est en train de transformer. A l’aube de la quatrième révolution industrielle et dans un contexte de crise sanitaire, la branche “service” de la foodtech se penche sur votre assiette pour fluidifier les passages en caisse. De plus en plus adopté en restauration collective, le scan de plateau est une des solutions qui en découle. 

L’IA au service de l’encaissement des plateaux repas, comment ça marche ?

Désormais, des solutions d’IA rendent possible la détection du contenu du plateau repas, afin de faciliter son passage en caisse ainsi que son encaissement. Dans la pratique, la personne place son plateau sous une borne d’encaissement ou autre dispositif autonome qui comporte une (ou plusieurs) caméra haute définition. L’appareil prend plusieurs photos du plateau repas sous différents angles, puis elles sont analysées par un logiciel de vision par ordinateur, des algorithmes de machine ou deep learning afin de distinguer les différents plats, qu’ils soient packagés ou non. Si un doute existe, la borne propose un choix restreint de produits afin que le convive n’ait qu’un seul clic de plus à faire. Il s’agit donc là d'une solution intuitive, ergonomique et facile d’utilisation puisqu’il suffit que les consommateurs posent leur plateau et badge à l'endroit indiqué. La base de données de l’IA est constamment mise à jour afin qu’elle intègre de plus en plus de produits, ce qui accélère et optimise en permanence le processus d’analyse.

Quels avantages apportent ces technologies au secteur de la restauration ?

Cette révolution technologique pourrait permettre de procéder à la facturation et au paiement plus rapidement. De fait, les passages en caisse sont fluidifiés, les files d'attente étant un vrai irritant du parcours client en restauration, tant pour la clientèle que le personnel. Une chaîne de restauration collective en Grande Bretagne ayant installé un dispositif similaire a ainsi réduit son temps d’attente en caisse en heure de pointe de 4 minutes à 1 minute et demie. Au-delà de contribuer à une meilleure expérience au sein des restaurants, ce type de bornes rapides libèrent les employés des tâches chronophages telles que l’encaissement, qui représente en moyenne deux heures de travail dans leur journée.

L’autre avantage de ces dispositifs, c’est que l’IA apprend en permanence, grâce à un réseau neuronal où toutes les machines sont connectées entre elles. Grâce à cela, elle peut intégrer les nouvelles recettes créées régulièrement par les cuisiniers. Elle apprend aussi au niveau local grâce à sa base de données, s’habituant par exemple aux habitudes de présentation du restaurant dans lequel elle est installée. Cela permet une grande adaptabilité. De fait, elle doit pouvoir s’adapter à chaque restaurant, chaque jour et à chacun des menus. C'est également un outil performant qui facilite la gestion opérationnelle de l'activité en restauration. Le scan vous permet en effet de suivre en temps réel la gestion des plateaux.

En Chine, le concept va encore plus loin...

Ces machines automatiques disposent de technologies de reconnaissance faciale qui permettent de débiter le client directement sur son compte bancaire. Les clients n’ont donc plus besoin de régler avec leur téléphone, leur carte bancaire ou leur badge professionnel. La plupart du temps, l’identification du convive s’effectue par le passage de son badge et le règlement de son plateau, le tout assuré en une dizaine de secondes en moyenne. De nombreux dispositifs permettent également de recharger son badge via un système de paiement sans contact (NFC) ou de régler directement.

L'IA pour rediriger les acteurs vers leur cœur de métier

L’IA n’a pas pour but de remplacer l’humain, mais bien de leur venir en appui afin que ceux-ci se concentrent sur le cœur de leurs missions : sélectionner les meilleurs produits, cuisiner et dresser des assiettes, accueillir et échanger avec les clients pour assurer la convivialité, s’occuper du réassort, etc.

En restauration collective comme ailleurs, l'action positive de l'IA ne s'opérera pas sans les bénéfices apportés par les acteurs humains. D’abord parce que, en particulier dans le cadre de cette technologie, il est nécessaire que ces caisses augmentées par l’IA soient supervisées par un humain et proposées en complément de caisses traditionnelles. De toute évidence, il faudra toujours un hôte une hôtesse de caisse pour résoudre les incidents sur les automates de caisse. En outre, les plateaux repas photographiés doivent d'abord être caractérisés par des superviseurs humains, ce qui permet de constituer une base de données suffisamment solide et étendue pour entraîner l’IA. De fait, photographier les plats du jour permet de garantir une bonne reconnaissance des plats par l’IA ainsi que d’enrichir sa base de données. L’automatisation des caisses s'effectue donc en complémentarité de l'accompagnement des métiers, dont les missions évoluent. Par ailleurs, il est essentiel que les hôtes et hôtesses de caisse se sentent impliqués dans le déploiement de ces nouvelles technologies, afin qu’ils saisissent au mieux les avantages de telles solutions. Un autre avantage, c’est qu’à l’heure actuelle, de nombreuses solutions clés en main existent et ne nécessitent pas de compétences techs pré-requises à leur implémentation. 

À cela s’ajoute également la création de nouveaux emplois plus techniques, visant à adapter continuellement les outils. En effet, gérer et comprendre l’IA à un niveau local requiert un savoir-faire technique particulier. 

On trouvait déjà, depuis quelques années, dans le secteur de la distribution, ce type de dispositifs “borne express” qui permettent le scan des produits dans leur ensemble, sans scanner chacun des codes barres. Grâce aux lecteurs de puces RFID, qui peuvent lire une centaines d’étiquettes à la minute, les caisses automatiques sont perfectionnées et 15 fois plus rapides, supprimant les files d’attente interminables. C’est déjà le cas chez certains magasins Decathlon, mais également chez certaines enseignes du groupe Beaumanoir (Bonobo, Cache-Cache…)